Für diese Tutorial habe ich die liebe Sandra verpflichtet und ich verrate euch das Geheimnis für einen gelingsicheren Biskuitteig:
Trennt drei Eier und schlag das Eiweiß mit einer Prise Salz steif. Eiweiß kann man nicht überschlagen, also volle Pulle. Die besten Ergebnisse erziele ich in Glas- oder Metallschüsseln. Dann lasst 80g Zucker und 1,5TL Vanillezucker einrieseln. Auch hier müsst ihr so lange schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und der Eischnee zu glänzen beginnt.
Reduziert die Rührgeschwindigkeit und fügt die Eidotter einzeln zu. Wenn diese untergemengt sind, dann siebt 60g Mehl und 30g Speisestärke ein und rührt die letzten beiden Zutaten nur kurz unter.
Diese Menge ergibt ca. ein Blech und braucht 10-15 Minuten bei 180 Grad. Extra-Tipp:
Bevor der Teig in den Ofen kommt, lasst das Blech ein-/zweimal aus geringer Höhe auf die Tischplatte fallen, damit die Luftblasen verschwinden und der Teig ganz samtig wird.
Bevor der Teig auskühlen darf, stürzt ihn auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch.
Wenn ihr den Teig aufrollen wollt, dann sollte das Tuch feucht sein.
Und jetzt zurück zu den Petit Fours. Hierfür den Teig dritteln und mit Marmelade bestreichen. Klassisch sollte die Marmelade mit zwei TL Rum glattgestrichen werden.
Die Platten werden übereinander gelegt und abschließend folgt eine Schicht Marzipan. Damit alles zusammenhält und die Marmelade etwas einziehen kann, legt ein Brett on top und wartet 2 Stunden.
Nun müssen die Streifen in gleichmäßige Würfel geschnitten werden und nur noch verziert werden. Ihr könnt sie in Schokolade tunken, mit Fondant überziehen oder, wie wir es hier gemacht haben, mit einem Spritzguss überziehen.
Spritzguss besteht aus 200g Puderzucker und einem Eiweiß. Ein paar Tropfen Zitronensäure töten Salmonellen ab und konserviert die Petit Fours gut eine Woche.
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